سرکه در مشهد دارای خواص ضد میکروبی است که آن را برای تعدادی از کاربردها مفید می کند. سرکه برای تمیز کردن و درمان قارچ ناخن، شپش سر، زگیل و عفونت گوش استفاده شده است (Rutala and others 2000; Dohar 2003).
مصرف‌کنندگان معمولاً روش‌های نگهدارنده طبیعی را برای مهار رشد میکروارگانیسم‌های بیماری‌زای مواد غذایی در غذا ترجیح می‌دهند (Rauha and others 2000).
اسیدهای آلی موجود در سرکه و عمدتاً اسید استیک به غشای سلولی میکروارگانیسم‌ها می‌رسند که منجر به مرگ سلولی باکتریایی میشود (بوث و کرول 1989؛ برول و کوت 1999؛ بلکبرن و مک کلور 2002؛ بیورنسدوتیر و دیگران 2006؛ چانگ و فانگ 2007).
سویه های باکتریایی، دما، pH، غلظت اسید و قدرت یونی بر فعالیت ضد میکروبی اسیدهای آلی تأثیر می گذارد (بوکانان و ادلسون 1996؛ انتانی و دیگران 1998؛ چنگ و دیگران 2003).
بسیاری از اسیدهای آلی به طور طبیعی در انواع میوه ها و غذاهای تخمیر شده یافت می شوند، از جمله: اسیدهای استیک، لاکتیک، اسکوربیک، سیتریک، مالیک، پروپیونیک، سوکسینیک و تارتاریک اسیدها و در سطوح غیر بیش از حد، هیچ یک از این اسیدها برای سلامتی انسان خطرناک نیستند (اسکودرو).
و دیگران 1999؛ برنان و دیگران 2000؛ فانگ و هسوه 2000؛ سنگون و کاراپینار 2004). هنگامی که اثرات اسیدهای آلی در کشتن باکتری های بیماری زا از مواد غذایی مورد مقایسه قرار گرفت.
گزارش شد که اسید استیک کشنده ترین اسید برای اشریشیا کلی O157:H7 است و پس از آن اسیدهای لاکتیک، سیتریک و مالیک (Entani و دیگران 1998؛ ریو و دیگران 1999).
مطالعات مختلف گزارش کرده اند که سرکه می تواند برای مهار باکتری های بیماری زا در میوه ها و سبزیجات تازه استفاده شود (Wu and others 2000; Rhee and others 2003; Sengun and Karapinar 2004؛ Chang and Fang 2007).
سنگون و کاراپینار (2004) اثرات سرکه حاوی 4.03٪ اسید استیک، آب لیمو و مخلوط 1:1 (v/v) آب لیمو و سرکه را بر روی سالمونلا تیفی موریوم گزارش کردند که در زمان های مختلف قرار گرفتن در معرض هویج استفاده می شود (0، 15). ، 30 و 60 دقیقه).
در حالی که هر دو سرکه و آب لیمو اثر ضد میکروبی بر روی استافیلوکوکوس تیفی موریوم در همه زمان‌ها نشان دادند، حداکثر کاهش در جمعیت استافیلوکوکوس تیفی موریوم در 60 دقیقه از درمان رخ داد.
